أنواع الأجبان

1. نبدأ:

هل تعلم أن فن الإعداد والتذوق للجبن يكمن في غير الأجبان البيضاء. إذ يعتبر خبراء الأجبان الجبن الأبيض جبناً بدائي الطعم سهل التحضير لا فن فيه ولا إتقان. وقولهم هذا فيه صحة نسبية فعالم الأجبان اليوم عالم يعج بالعجائب واللذائذ، وهو عالم قائم بحد ذاته في دنيا التصنيع الغذائي، ورغم أن بدايات هذا العالم قديمة في أوروبا تحديداً إلا أن اعتماده كعلم تصنيعي بخطوات ثابتة تتطور مع تطور الأبحاث العلمية لم يبدأ فعلاً إلا بعد عام 1800م، وهذا لا يعني طبعاً أن الأجبان الموجودة حالياً لم تكتشف إلا بعد هذا التاريخ، وإنما جمعها في إطار صناعي غذائي اقتصادي لم يثبت قبل هذا التاريخ.وقد يتساءل البعض ولماذا أوروبا تحديداً؟
والأمر لا يحتاج إلى كبير تفكير فأوروبا فيها مراع ومروج خضراء، والأبقار عندهم هي الأكثر، وعليه ففائض الحليب الذي يحتاج إلى الحفظ هو هناك.
ويذكر لنا التاريخ أن تصنيع الجبن في المنازل والمزارع موغل في القدم، وأن الأنواع وإن كانت مختلفة البلدان فهي قريبة الطريقة في الإعداد وربما تقاربت أسماؤها مع الأيام. فالجبن الفرنسي المسمى إيدم (Edam) هو نفسه في إيطاليا، ويسمى في هنغاريا إدمي (Edami)، وفي يوغوسلافيا إدمك (Edamic) وجمعت الطرق ووضعت لها معالم ونظر له حتى ثبت تحت «إيدم». وهكذا يكون القياس على مئات الأصناف من الأجبان.
هل تعلم ان الجبنة تعتبر من الهدايا فى الخارج حيث يصمم لها كل عام اشكال متعددة من صناديق و سلال خاصة بها وملائمة للمناسبة التى ستقدم فيها مثل اعياد الزواج والميلاد و رأس السنة الميلادية....الخ.






أين نجد هذه الأجبان العالمية؟


هل سبق لك أن شاهدت في أحدا «السوبر ماركات» الكبيرة منطقة محاطة بالزجاج ومعروض فيها أنواع من الأجبان ذات الأشكال والألوان الغريبة عليك، وإذا ما دققت النظر في الأسعار ضحكت منها فهي أرقام لا تصدق، فقد تجد الكيلو بـ 450 ريال سعودي حسب تسعيرتنا المحليةبما يعادل180$ أمريكي وربما علقت ورقة على بعضها بأنها مخفضة والسعر بعد التخفيض بـ 320 أو 513 . هذه الأجبان هي المعنية، كما أن الأجبان التي توجد في أرفف الثلاجات للأسواق الكبيرة نفسها هي المعنية.

جولة مع بعض الأنواع

هناك مئات الأنواع من هذه الأجبان، وتختلف في ألوانها وطرائق تصنيعها وطعمها عن بعضها اختلافاً كبيراً، إلا أن ما يميزها عن الجبن الأبيض هو أنها ناضجة أو معتقة في تصنيعها. ولن نأتي على جميع الأنواع ولكن سنختار.










التشدر ملكة الأجبان بلا منازع



جبنة التشدر (Chedder) هي ملكة الأجبان المتوجة عليها بلا منازع، تسمى في أمريكا بالجبنة التشدر الأمريكي، وإن كانت أوروبية النشأة، إلا أنها من أكثر الأجبان التي لاقت عناية وتطويراً بحثياً في الولايات المتحدة، وهي تصنع من حليب الأبقار المبستر كامل الدسم، وربما عومل الحليب بفوق أكسيد الهيدروجين للقضاء على البكتيريا الموجودة فيه، وتزاح بعد ذلك بقايا هذا الغاز «بانزيم الكاتاليز» ثم يضاف البادئ (وهو أنواع البكتيريا التي تحول سكر اللاكتوز في الجبن إلى حامض اللبن أثناء مرحلة التعتيق ليعطيها الحموضة الخاصة بها). وتمر مراحل تصنيع الجبن التشدر بعد وضع انزيم الرينين (المستخلص من أنفحة العجول) بمرحلة التخثر ثم التقطيع والتصفية والفرم والتجميع ثم الكبس (وهي مراحل لا داعي للتفصيل فيها)، ثم بعد الكبس توضع في أكياس من النايلون على هيئة أشكال مربعة كبيرة (قوالب) ويسحب الهواء من الكيس (فاكيوم) وتوضع في غرف التبريد لمدة تخزين 60 يوماً أو أكثر بهدف التعتيق، وإنتاج حامض اللاكتيك (اللبن) بداخلها.
والجبن التشدر يضاف إليها لون من الأصباغ أشهرها صبغة «الأناتو» الطبيعية التي تعطيها اللون الأصفر البرتقالي الخاص.
وتقسم جبنة التشدر إلى ثلاثة أصناف حسب حموضتها ولذعان طعمها وهي قليلة اللذعان وعادية ولاذعة (Sharp) وهي ألذ الأنواع الثلاثة، وإن كانت جميع الأنواع لذيذة جداً. وتشترط المواصفات الأمريكية بأن لا تزيد الرطوبة في التشدر على 39% ، وأن لا يزيد الدهن على 50% (من الوزن الجاف)، لذا فإن الجبن التشدر جبن عالي الدهن تزودك كل 100 جرام بحوالي 406 سعرات حرارية، ولكن الكمية التي تأكلها منها في الوجبة لن تتعدى 20 إلى 30 جراماً فقط.
والجبن التشدر غالية الثمن نسبياً وهي غير الجبن المسمى تشدر والمعلب (والذي منه المسمى كرفت) فإن الجبن المعلب نوع آخر يسمى المطبوخ وسوف يأتي الحديث عنه لاحقاً.









السويسري الفاخر




تصنف الجبن السويسري (Swiss) ضمن الأجبان الفاخرة واللذيذة، ولها خصوصية في لذتها لوجود طعم حامضي له مذاق فريد يسمى حامض «البروبيونيك» وتسمى الجبن السويسري في أوروبا «أمتال». وتتميز بوجود الفتحات «العيون» فيها، وهذه العيون تتكون من الحامض أثناء مرحلة التعتيق ونشاط بكتيريا البادئ فينتج غاز ثاني أكسيد الكربون وحامض البروبيونيك ونتيجه لحصر الغاز في داخلها تتكون العيون.
والجبن السويسري قليلة الملوحة، فهي تملح في محاليل ملحية خارجية تغمر فيها لمدة زمنية محدودة، وهي على شكل قوالب كبيرة، ثم ترفع من المحلول وتزال الطبقة الخارجية من القالب. وتقطع إلى قوالب صغيرة.
الجبن السويسري جبن دسم أيضاً، كما أن من المواصفات الأمريكية لها أن لا تزيد رطوبتها على 41%. وتباع الجبن السويسري عندنا بأسعار غالية جداً ومعظمها مستورد من أوروبا وأمريكا والعذر في غلائها هو لذتها الفائقة.







ملكة أجبان فرنسا



يسمي الفرنسيون ومنذ مئات السنين جبنة البري (Brie) بالملكة. والطريقة الفرنسية في إعداد هذه الجبنة تختلف عن الطريقة الأمريكية، فهي تعتق في فرنسا حتى يتكون اللون الأبيض على سطحها وتنتشر رائحتها حتى لا يمكن لمن لا يعرفها أن يستسيغ طعمها. أما الفرنسيون فهم يتلذذون بهذه الجبنة التي تحتوي على 45% من وزنها الجاف دهناوسعرها باهظ جداًً.
أنواع مشابهة وتقديم خاص


























هنالك أنواع أخرى من الأجبان شبه الجافة والتي تشبه في طرائق إعدادها الجبن التشدر أو السويسري مثل المقبلات (ذات تشمع الأحمر) وقودا وروماني الفرنسية وغيرها. وكلها تقدم بطرائق خاصة وتؤكل بأصول عامة عند أهلها، فعادة ما تقدم على هيئة مكعبات صغيرة، وتؤكل بقليل من الخبز شبه الجاف أو البسكوت المالح «الكركرز» وربما قدم معها نوع من العصائر النقية (تفاح أو عنب أو ليمون) أو قطع من الفواكه الطازجة.
وفي أيام الشتاء تسيح بعض الأنواع وتغمس فيها قطع الخبز الجاف المكعبة، أو قد تغمس الجبنة السويسرية في جبن مساح في آنية خاصة تحتها شمعة للحفاظ عليها ساخنه سائحة.

وأخرى جافة
هناك أجبان جافة لها استخداماتها الخاصة مثل الجبن الرومي وجبن البارميزان. وتعد جبنة البارميزان من الحليب منزوع الدهن، وتملح وتوضع في قوالب خاصة بعد تصنيعها (بدون كبس) لمدة أسبوع على الأقل، حتى تسوى (تنضج) بعد ذلك لمدة سنة في حجرة باردة وتقل أثناءها رطوبتها وينتشر طعمها المميز. وعادة ما تباع مبشورة لتستخدم رشاً فوق الأكلات الإيطالية (مثل الأسبكتي والبيتزا).

وأخرى دقيقة فاخرة
هناك أنواع من الأجبان تصنف بأنها فاخرة جداً ولا تؤكل إلا مسحاً أو على الرائحة، كما يقال. وهي عادة ما توضع ضمن الأغذية الراقية الرقيقة (Fine Food) وهذه الأجبان إما أن تكون معتقة جداً مثل البري (Brie) الفرنسية وإما ملقحة بأنواع معينة من الفطر مثل الجبن الأزرق أو الكممبرت.












جبنة جودة



جبنة الكممبرت








جبنة اليفاروت
lIVAROT






Blue Cheese
الجبنة الزرقاء
(بس ما تخربطو بينا و بين bLUE bERRY)




الجبنة الريكفورد



الجبن المدخن









الكممبرت جبنة الرومانسية (Camembert)



هي نفسا الي حكيت عنا فوق بس هي الجبنة التي طلق عليهاالجبنة الرومنسية تقدم الجبن مثلثة الشكل، على سطحها طبقة قطنية رقيقة جداً بيضاء هذه هي الكممبرت. هذه الجبنة الناعمة الرهيفة كلها فن في إعدادها وحفظها وشكلها وأكلها.
أما إعدادها فهي تعد جبنة كريمية عادية الخطوات، وبعد أن تشكل على هيئة قوالب دائرية ذات سمك محدد يزرع جانباً فطر خاص يسمى «بنسيليوم كمبرتي» وهو نوع رقيق مثل الفطر الأبيض الذي ينمو على الخبز الشبيه بالقطن الناعم يؤخذ هذا الفطر ويخلط بشيء قليل من جوز الهند المبشور (للمساعدة على نثره على سطح الجبنة) وينثر على القرص ويحفظ في غرف خاصة لعدد من الشهور، وبعد ذلك يصبح القرص ذا لون أبيض السطح من الخارج وقد تشرب داخله بالحموضة الخفيفة جداً والنكهة الراقية الناعمة (وكأنها نكهة المشروم أو الفقع الخفيفة جداً، والتي لا تتلمسها إلا الأنوف الحساسة للروائح الراقية). أما كيف يكون الفن في تقديمها فهو يقطعها إلى مثلثات تقدم مع عصير رائق وقطع من البسكويت المالح خفيف الملوحة

جبن بيبى



تسمى "بيبي" لان حجمها صغير واحيانا تباع باحجام كبيرة. ويكون قوامها شبه صلب، تتميز بطعما الكريمي اللذيذ وبها بعض الفوهات الصغيرة. تدخل في اعداد بعض الاطباق مثلا كحشوة للكرواسون ، تخلط مع سلطة الفواكة ، خليط كيك المفين او الكب كيك او تقطع شرائح وتستخدم كحشوة للسندويشات او الكلوب ساندويش. تؤكل بارده او ساخنه تباع على شكل شرائح او قالب ملفوف ببلاستيك.
تحفظ بالثلاجه في وعاء محكم الاغلاق حتى لا تجف.
الجبنة الزرقاءBlue Cheese

هي جبنة بيضاء شبه طريه ويكون فيها كتل بلون مائل للون الازرق، ذات رائحه قوية وذلك لانها تتعرض للهواء لنمو البكتريا فيها (الغير ضاره). تستخدم الجبنة في اعداد صلصات السلطة. يستخدم منها مقدار صغير لانه طعمها قوي
تباع على شكل دوائر منبسطة ومغلفة.
تحفظ بالثلاجه في وعاء محكم الاغلاق حتى لا تجف.
جبنة جاك Jack Cheese
شبيهه بجبنة تشدر لكنها بلونين الابيض والاصفر (رخامية الشكل) وتكون شبه صلبة ذات طعم لاذع لذيذ وقوي. تدخل في عدة وصفات واهمها المطبخ المكسيكي حيث تبشر على السلطات او يخلط مبشور الجبنة مع حشوات التورتيلا او ممكن استخدامها كطبقة خارجية لاطباق الفرن (الطواجن) لانها تتحمل الحراره ، ايضا ممكن ان تستخدم كشرائح وتقدم مع المقبلات والصلصات المكسيكية.
تباع على شكل شرائح او قالب مستطيل او مبشورة ملفوف ببلاستيك او داخل اكياس.
تحفظ بالثلاجه في وعاء محكم الاغلاق حتى لا تجف.
جبنة كوتاجCottage Cheese
جبنة بيضاء طرية قليلة الملح ذات شكل متكتل. تدخل في وصفات الصلصات وغالبا الحلويات مثل وصفات الشيزكيك. وهذا النوع من الاجبان مرغوب في حال عمل الحميات الغذائية لانها قليلة الدسم.
تباع داخل علب بلاستيكية او بالكيلو جبنة سريعة التعفن يفضل شراء الكمية قليلة، تحفظ في الثلاجه في وعاء محكم الاغلاق.
جبنة ايدامEdam Cheese
جبنة صلبة القوام دائرية او كروية، ذات لون اصفر ومغطاه بالشمع الاحمر. ذات طعم حاد وقوي. تستخدم كحشوة للسندويشات البارده بعد ان يتم تقطيعها الى شرائح.
تباع على شكل شرائح او قالب مستطيل ملفوف ببلاستيك.
تحفظ بالثلاجه في وعاء محكم الاغلاق حتى لا تجف.

جبنة ايمينتالEmental Cheese

جبنة صلبة قاسية ذات فوهات كبيرة ولونها اصفر، ويكون شكل القالب مستطيل. تؤكل بارده بعد ان يتم تقطيعها على شكل شرائح رقيقة حيث تضاف الى طبق المقبلات واحيانا تستخدم كحشوة للسندويشات البارده.
تباع على شكل شرائح او قالب مستطيل ملفوف ببلاستيك.
تحفظ في وعاء محكم الاغلاق وبالثلاجه.
جبنة فيتاFeta Cheese

جبنة غنم مشهورة ، لونها ابيض وتكون على شكل قوالب طرية ، مالحه . تدخل في وصفات السلطة بعد ان يتم تقطيعها الى مكعبات ، او تستخدم لحشو فطائر الخبز والقلي لانها تتحمل درجات الحرارة العليا ، ايضا ممكن ان تقدم مع اطباق المقبلات. يفضل ان يتم غسلها بالماء حتى يتم التخلص من الملح الزائد.
تباع داخل اكياس او علب حديد او بالكيلو
يتم حفظها في مكان بارد ووعاء مغلق . يفظل ان تغمر بالماء او طبقة زيت زيتون حتى لا تجف او تتعفن اطرافها.
جبنة ريكوتاRicotta cheese

شبيهه بجبنة كوتاج بيضاء طرية ، قليلة الدسم والملح . تستخدم في عمل الحلويات او تؤكل مع اطباق المقبلات كالسلطات .
تباع داخل علب بلاستيكية واحيانا بالكيلو.
تحفظ بالثلاجة بوعاء محكم الاغلاق لانها سريعة التعفن.

جبنة جودا Gouda Cheese

جبنة صفراء قاسيه ، لذيذة الطعم تستخدم في اطباق المقبلات بعد ان يتم تقطيعها الى مكعبات او شرائح. واحيانا تكون مدخنه.
تباع على شكل شرائح مستطيلة ومغلفة
تحفظ بالثلاجه بوعاء محكم الاغلاق

جبنة جرييرGruyere Cheese

جبنة صفراء قاسيه ولكن طرية عند الاكل. تستخدم في اطباق المقبلات بعد ان اتقطع الى شرائح مستطيلة او مكعبات
ايضا تدخل في حشوات السندويشات البارده والساخنه.
تباع على شكل شرائح مستطيلة ومغلفة.
تحفظ بالثلاجه في وعاء محكم الاغلاق.

جبنة ماسكاربونMascarpone Cheese

جبنة كريمية بيضاء طرية (مثل جبنة كيري او فيلادلفيا) دسمة وقليلة الملح. تستخدم غالبا في وصفات الحلويات وخصوصا المطبخ الايطالي
تحفظ بالثلاجه في وعاء محكم الاغلاق .
جبنة بارميزان او بارميجانParmesan Cheese

جبنة ايطالية قاسيه وصلبه ذات لون اصفر باهت، دسمه
تباع على شكل شرائح مستطيله ومغلفة او على شكل بودرة.
تدخل في كافة الاطباق الايطالية في عمل الصلصات والباستا والسلطات لانها تضفي طعم لاذع لذيييذ ومميز.
شبيهه بالجبنة المصرية (جبنة رومي) لكن طعمها اقل حده والذ.
تحفظ في وعاء محكم الاغلاق وبالثلاجه.
جبنة سيلتون Silton Cheese
جبنة قاسية ذات لون ابيض مصفر وبها بعض الكتل الزرقاء
وهي شبيهه بالجبنة الزرقاء. تدخل في وصفات السلطات او تقدم مع اطباق المقبلات.
تباع على شكل قطع مثلثة او دائرية مغلفه .
تحفظ في وعاء محكم الاغلاق وبالثلاجه.
جبنة أمريكيةAmerican Cheese

جبنة صلبه قاسيه شبيهه بجبنة تشدر، لكن لا تذوب بالحرارة، لونها اصفر او ابيض مصفر.
تستخدم مع اطباق المقبلات، السلطات او السندويشات البارده.
تباع على شكل شراح ومغلفة.
تحفظ بالثلاجه مغلفه.

==========
والان إلى طرق تصنيع الاجبان
ابسط الطرق لصناعة الالبان والاجبان ومستخلصات الالبان في المنازل
بدون منفحة
واعتبر هذا الموضوع ذو جدوى اقتصادية ممتازة للكثير من الاسر
وعسى ان اقدمة حتى يستفيد منه من ليس لهم المام بذلك.
1-الجبن الأبيض
5 كيلو لبن( حليب ) طازج يتم غليه ورفع القشطة عنه، ثم يوضع عليه كوب زبادي كامل بعد ان يبرد أو يدفأ، بعد ذلك يوضع بالثلاجة لمدة 12 ساعة.
يتم تشريط الوجه بالسكين ورش الملح بالكمية التي ترينها مناسبة.
يترك عدة ساعات حوالي 6 ساعات اخرى بالثلاجة.
نقوم بوضعه في شاشة نظيفة ثم نتركة ليصفى الماء او الشرش الزائد مع الضغط الخفيف عليه.
يصبح لديك جبن ابيض لذيذ منزوع او قليل الدسم
2-جبن ريكوته او الجبن الدوبل كريم
نفس الطريقة السابقة تماما لكن دون غلي اللبن حتى لا ترتفع القشطة إلى اعلى وتنفصل عن اللبن

3-الزبادي
كيلو لبن حليب يغلى ثم يترك حتى يصبح دافئا، نضع على كل كيلو حليب حوالي كوب زبادي مع التقليب الجيد، ثم يصب في أكواب، وتوضع الأكواب في إناء به ماء ساخن. ثم يوضع هذا الإناء في مكان دافئ لمدة 6 ساعات في الصيف و8 ساعات في الشتاء، ثم ينقل فورا إلى الثلاجةتفادياً لزيادة تكون الحموضة بالزبادي.
يمكن صنع زبادي منزوع الدسم برفع طبقة القشطة من فوق الحليلب قبل صنع الزبادي.
يمكن وضع حلقات من الفواكه ليصبح زبادي بالفواكه كذلك يمكن كمية من عصيرك المفضل مع الحليب ليصبح للزبادي لون ومذاق الفاكهة المحببة.
4-الحليب المكثف
يستخدم الحليب المكثف عادة في صنع بعض أنواع الحلوى وطريقته كالتالي:
نضع أربعة أكواب حليب بعد غليه ليبرد حتى درجة 90 وذلك في إناء من الاستانلسن، ثم نضع 2 كوب ونصف سكر ناعم وليس سكر بودرة.
نقلب جيدا، ثم نتركه لمدة نصف ساعة بعيدا عن النار، ثم نعيده إلى النار ثانية مع عدم وضع غطاء عليه ويترك على نار هادئة حتى يتكثف ويصبح لزجا قليلا والمدة التي يظل فيها على النار حوالي ساعة.
5-الجبن الكريمة (جبن القشطة كيري)
لتران من الحليب يغلي ثم يبرد حتى درجة ما قبل التسعين يمكن قياس ذلك بترمومتر خاص بالالبان او بالتقدير الذاتي مع الوقت
نقلب الحليب جيدا ونضع لتر كريمة لباني 9وليست كريمة ونقلب حتي يصل إلى ما قبل الغليان نضع كوب زبادي مع التقليب السريع.
نذيب ملعقة منفحة في نصف كوب مثلج ولابد أن يكون مثلجا ويصب فوق الحليب ويقلب ويترك أربع ساعات في نفس الإناء حتي يكون قوامها أخف من الزبادي.
نقلبه من جديد جيدا يصبح كريمة شبه سائلة .
إذا أردناها صلبة نتركها بدون تقليب ونتركها أربع ساعات اخرى ثم تقطع وتترك مرة أخرى 18 ساعة مع التغليف بشاشة، وذلك أقل وقت يمكن أن تتكون فيه هذا النوع من الجبن.
ملحوظة: لابد من خطوة التقطيع بالسكين.
لا تعصر الجبن ولا يضغط عليها.
المنفحة موجودة في محلات منتجات الألبان وفي بعض الصيدليات.
إذا لم تتوافر المنفحة يمكن الاستعاضة عنها بملعقة من نفس نوع الجبن الذي نصنعه كبادئ مثلما فعلنا مع الزبادي.

6-الجبن البارميزان( الرومي)
لتران وربع من الحليب كامل الدسم.
نغلي الحليب جيدا ثم نتركه يصل إلى درجة 90.
نضع كوب زبادي بينما الحليب ما زال على النار مع التقليب بمضرب يدوي ونقلب دائريا أو عكس عكاس،لمدة خمس دقائق.
نضع ربع ملعقة ملح في ربع كوب ماء مثلج ونقلب ويمكن وضع فلفل أسود.
نضعها في شاشة ونصفيها مع الضغط الخفيف وتترك 12 ساعة ثم نضغط عليها باليد على شكل دائرة وتترك أربع ساعات أخرى مع وضع ثقل عليها ومع تغيير الشاشة كل فترة.
7-جبن ريكوته
لتران من مصل الحليب(الشرش) الناتج من عمل أي نوع جبن آخر.
يضاف إليهم نصف كوب من الحليب ويمكن عدم استخدام الحليب حسب الرغبة.
نغلي المصل جيدا ثم نضعه على نار هادئة جدا إلى أن تتكون طبقة على وجه المصل.
نقلب ونتركه عشر دقائق على النار مرة أخرى ثم يوضع في شاشة ويوضع في الثلاجة او تضرب في الخلاط أو بالمضرب مع 4 ملاعق من المصل الخارج منها حتى تكون الين
ملحوظه: هذا النوع من الجبن الناتج منه كمية قليلة لأننا نصنعها من المصل.
ملحوظة أخرى: يمكن تجفيف هذا النوع من الجبن ثم بشرها لتصبح جبن بودرة.
8-السور كريم
2كوب كريمة سائلة نضيف إليهم نصف كوب زبادي ويترك خمس ساعات في الهواء الطلق بدون غطاء.
هذا النوع يكون لاذع ويستخدم في الأكلات المالحة.
9-الجبن الحلوم
لتر أو كيلو حليب كامل الدسم يوضع في إناء استانلس ويغلى ثم يبرد حتى درجة 90.
هذه الخطوة مهمة جدا في هذا النوع من الأجبان.
نبعد الإناء فورا بعيدا عن النار.
نضع ملعقة منفحة مذابة في كوب ماء مثلج أو ملعقة جبن حلومي مع ربع كوب ماء مثلج.
نقلب بهدوء وتترك لمدة ربع ساعة تبرد ثم نضع شاش في إناء عميق ونضع الخليط فوق الشاش ليلامس المصل وهذا هام جدا جدا وذلك لمدة ثلاث ساعات.
تقطع من على الوجه على هيئة شرائط خفيفة ثم تترك لمدة ساعة.
كل ا لخطوات السابقة تتم دون تغطية الإناء.
نقوم بعد ذلك بربط الشاشة ونغطيها لمدة عشر ساعات وهي معلقة حتى يدخلها الهواء.
نشكل الجبن على هيئة كرات مع عدم الضغط باليد حتى لا تفسد.
ناخذ الشرش أو المصل الناتج عنها ونسخنه ثم نضع فيه كرات الجبن مع وضع نعناع أو كمون أو حبة البركة حسب الرغبة.
نتركها على النارحتى تصعد الجبن على وجه الإناء.
10- القشده(القشطه) بطريقة بسيطة
لتر حليب كامل الدسم يوضع في برطمان مغلق مع ترك مسافة فراغ في البرطمان.
نرج البرطمان من أعلى لأسفل لمدة خمس دقائق.
ننتظر عشر دقائق دون رجثم نكرر نفس العملية حتى يتم تجميع القشطة.

11-الجبن المودزريلا
نضع 2 لتر لبن كامل الدسم على النار حتى يغلى ثم يبرد إلى درجة 90
نبعده بعيدا عن النار ونضع ملعقة خل طبيعي.
عندما يفصل الحليب نقلب جيدا بالملعقة أو المضرب اليدوي في إتجاه دائري ويترك نصف ساعة مغطى.
نضع ملعقة منفحة على نصف كوب ماء مثلج ونقلب بسرعه بعد اضافتها إلى الحليب وتترك أربع ساعات.
تدخل الثلاجة 12 ساعة وهي مربوطة في الشاش ومضغوطة جيدا.
تخرج من الثلاجة وهي في الشاش وتوضع في ماء مغلى لمدة دقيقة ثم نخرها من الماء وتجفف بقماشة مع الضغط على الشاشة والجبن جيدا وتكرر هذه الخطوة عدة مرات ثم تترك لتبرد ثم تقطع.
ملحوظة: لا تستخدم وهي ساخنة أبدا
ملحوظة أخرى: يمكن الاستعاضة عن خطوة الماء المغلي بوضعها في الفرن ثم تجفيفها عدة مرات.

11-الكريمة اللباني
هذا النوع يحتاج جهاز بسيط من الادوات يوجد لد معامل الألبان وهو الخفاق الاستانلس الخاص بالكريمة.
نغلي لترين من الحليب وبعد أن يبرد نوعا ما نضعه في الخفاق إلى الثلث فقط ضروري جدا ألا يزيد على ذلك.
يظل الحليب في الخفاق لمدة ثلاث ساعات مع تشغيله.
إذا سخن الجهاز نضعه في إناء به ثلج.
نفتح الغطاء ونأخذ الكريمة التي تجمعت في الجوانب ونضعها في إناء وتكون شبه سائلة، نقوم بضربها في الخلاط أو بمضرب ونضيف إليها السكر وتستخدم.
12-الزبد
ناخذ القشطة ونخفقها جيدا بالمضرب تتحول إلى زبد نضع عليها كمية منسبة من الملح حوالي 20 جرام لكل كيلو زبد ثم تكور وتستخدم .
13-اللبن الرائب
كيلو حليب وضعي عليه وهو دافئ ملعقة كبيرة من اللبن الرايب وتركته في صنية بها ماء ساخن مثل الزبادي ساعات ثم ادخليه الثلاجة

14-الجبن القريش
لبن منزوع الدسم أو كامل الدسم حسب الرغبة يوضع في أواني فخارية ويظل في الهواء لمدة يومين ثم ناخذ القشطة التي تكونت على الوجه.
مع تغطيتها وهي في الصيف تتجبن في وقت أقل من الشتاء.
توضع في شاش وتعلق لمدة يوم مع رش ملح عليها.
المصل الناتج يمكن استخدامه في أنواع جبن أخرى مثل الجبن الريكوته.
15-اللبنة
نحضر كوب زبادي ونضع فيه المقدار المناسب من الملح
وتقلب وتوضع في شاش وتعلق حتى تصفى.
يمكن وضع أي مذاق معها من المطيبات المذكورة في أخر هذا الملف.
تترك حتى تصفى تماما وتقلب وتوضع بالثلاجة.
16-الجبنة النابلسية بالطريقة التقليدية:
يتم تسخين حليب الأغنام حتى35 درجة مئوية
بعد ذلك تضاف اليه المنفحة
بعد اضافة المنفحة الى الحليب وتحريكه جيدا لتوزيع المنفحة، يترك الحليب لمدة تتراوح بين 30- 60 دقيقة بدون اي تحريك حتى تتكونالخثرة. ويستدل على تكون الخثرة بفصل الشرش عن الخثرة وظهوره على سطح الخثرة
يجب ثبات درجة حرارة الحليب بعد اضافة المنفحة اليه وعدم ارتفاعهااو نقصانها بشكل كبير مما يؤثر سلبا على عمل المنفحة.
بعد تكون الخثرة، يتم تقطيعها بواسطة سكين الى مربعات للسماح للشرش بالخروج والانفصال من الخثرة. وبعد ذلك يتم حمل جزء منالخثرة بواسطة وعاء نظيف ووضعها في قماش الجبنة، ومن ثم لف القماش عليها وكبسهالازالة الشرش
يتم ربط القماش ووضعه فوق سطح نظيف ويترك لمدةتتراوح بين 5-8 دقائق والهدف من هذه الخطوه هو التخلص من اكبر كمية من الشرش قبل عملية الكبس
بعد انتهاء مرحلة الكبس اي الضغط عليها بشيء ثقيل، يتم ازالة القماش عن الجبنة وتقطيعها قطع مناسبة حسب الرغبة ورش الملح عليها ومن ثم تركها لمدة يومين للمساعدة على ازالة الشرش المتبقي بعد عملية الكبس، كما هو موضح :

بعد انتهاء خطوة التمليح تكون الجبنةالنابلسية قد اكتسبت قواما قاسيا نوعا ما، وتكون جاهزة لعملية الغلي. تتم هذه اخطوةبوضع الجبنة النابلسية داخل محلول ملحي (لا يقل عن 18%) يغلي. تستمر عملية الغلي حتى تصبح قطع الجبنة طرية وتطفو على السطح
بعد انتهاء الغلي، يتم ازالة قطع الجبنةمن المحلول الملحي ووضعها فوق سطح نظيف حتى تبرد، كما يتم الضغط بلطف بواسطة اليدلاعادة تشكيل قطع الجبنة التي تغير شكلها اثناء عملية الغلي.

17-المش بطريقة منزلية بسيطة
كمية من الجبن الابيض القريش المالحة تصفى من الماء جيدا بوضعها في الهواء يومين.
توضع في لبن رائب أو شرش لبن مذاب او لبن سبق غليه فيه ملح و كمية مناسبة من الشطة، ملعقة حلبة او ترمس حتى تحميه من تكون اي ديدان يوضع كذلك بعض قشور اليوسفي او البرتقال.
اذا اردتي ان يأخذ المش اللون الأصفر المعروف قومي بوضع ملعقة من العصفر.
يمكن وضع بعض التوابل مثل القرفة و جوزة الطيب
ملحوظة
فإن الملح يضاف بنسبة 10 - %15 من الوزن الكلي للجبن
يضاف كذلك بواقي الجبن الرومي المبشورة او قطع صغيرة منها.
تترك في الثلاجة ولا توضع خارجها حتى لا تفسد
عند الأكل يوضع عليها طحينة، طماطم مقطعة.
مع الانتباه لعدم الاكثار منها حتى لا تزيد الأملا ح في الجسم
طبعا هذه الطريقة تستخدم في الكميات ا لبسيطة وليست الكميات الضخمة
اذا اردتي ان يأخذ المش اللون الأصفر المعروف قومي بوضع ملعقة من العصفر.

19-طريقة اخرى للجبن القريش
يتم تنظيف الإناء الفخاري بالماء الساخن ثم وضعه فى الفرن ليجف وتعقم ويكون جاهزا للاستخدام.
يوضع اللبن المحلوب طازجا بدون غلي فيها لمدة يومين بدون تحريك.
تكشط القشدة من على وجه الجبن
ويترك اللبن الرايب المتبقي في الإناء بعد فصل القشدة عنه فى مكان دافىء حتى تتم عملية إتمام التجبن وسهولة فصل الشرش.
ملاحظة
يجب أن تكون حرارة الترقيد مناسبة ( 25 - 20) ْ م ) حتى تعطى فرصة لنمو وتكاثرالميكروبات المرغوبة وإكساب الجبن الناتج الطعم الحمضى والقوام الطرى والنكهةالمقبولة إنخفاض درجة الحرارة عن ذلك تطول مدة التجبن بالإضافة إلى تشجيع الميكروباتالغير مرغوب فيها مما يسبب عيوبا فى الطعم مثل المرارة والتعفن. كما أن إرتفاع درجة الحرارة عن الدرجة المناسبة أيضا يهيىء الفرصة لنموالميكروبات غير المرغوب فيها
تجهز الحصيرة بغسلها بماء مغلى لتعقيمها وتنظيفها ويوضع عليها شاش معقم ثم تنقلإليها الخثرة وتظل مفرودة قليلا لإسراع الترشيح .
ويمكن الاستغناء عن الحصيرة بقطعة قماش نظيفة.
1.يتم إضافة الملح إلى الخثرة فى صورة طبقات أثناء نقلها إلى الحصيرة مع يضاف الملحبمعدل ( 3 - 5 % ) ثم تغطى الخثرة بالشاش وتعلق الحصيرة فى مكان نظيف وذلك لمدة 12ساعة الى 24ساعة حسب حرارة الجو . تفتح الحصيرة وينزع الشاش وتقطع الجبن إلى القطع المناسبة ثم توزن وتعبأ طبقا للمطلوب
ولاختبار اللبن في المنزل واكتشاف ان كان لبنا مغشوشا فهناك طرق تقلدية بسيطة دون اللجوء الي معامل او خلافه ويتلخص ذالك في الطرق الاتية،:
معرفة غش اللبن
هذه الطريقة لمعرفة اللبن هل نزع منه الدسم ام لا في المحلات التي نشتريه منها. وليس لمعرفة طرق الغش الاخرى فهذه الطرق تختبر بواسطة المعامل والادوات التي يصعب علينا التعامل معها في المنزل.

طرق اختبار اللبن في المنزل

(أ) يُصَبُّ مقدار ملعقة من اللبن في زجاجة بيضاء صغيرة، ثم يسكب ما بهامن اللبن فإذا انصب ببطء وترك أثرًا على جدران الزجاجة دل على احتوائه على مادةالدهن.
(ب) توضع نقطة من اللبن على سطح أملس كالظفر، فإن تفرطحت وشغلت مسطحًا كبيرًا كان اللبن قليل الدهن. أما إذا شغلت شكلاً كرويًّا كان اللبن كثيرالدهن.
(ج) وضع بعض نقط من اللبن في راحة اليد، ثم فركها جيدًا براحة اليدالأخرى حتى تجف، فإن كثر لمعان سطح راحة اليد دل ذلك على كثرة الدهن، والعكسبالعكس.
(د) تغمس قطعة من النشاف في اللبن، ثم تنزع وتترك في الهواء حتى تجف، ثمتعرض لحرارة متوسطة، فإذا ظهرت بقع دهن كبيرة كان اللبن غزير الدهن.
وقد تكون هذه الصناعة في المنزل ذات دخل اقتصادي ممتاز على الكثير من الاسر التي ليس لديها المادة الكافية في شراء معدات المصانع الباهظه الثمن في اغلب الحالات